Io spaccio

Se ne avete bisogno chiedete a me che ne ho sempre.
Di pasta madre ovviamente.

La pasta madre (PM), detta anche lievito madre o pasta acida è un lievito naturale.
Composto solo da acqua e farina, se lasciato a temperatura ambiente fermenta e diventa lievito.
Nell’aria i lieviti sono naturalemente presenti e sono loro che innescano questo processo, trasformando l’impasto di acqua e farina in una colonia dove possono moltiplicarsi allegramente. La farina sarà il loro cibo, quindi la PM va nutrita e curata con amore, in cambio avrete un ottimo lievito.

Come funziona la pasta madre ?
Per prima cosa bisogna procurarsela o farsela da sé.
Non è difficile, bastano appunto acqua e farina e un po’ di zucchero per avviare la fermentazione, però bisogna avere la costanza di seguirla per una decina di giorni.
Io non ho mai provato e non so dirvi come sia.
E’ molto più facile farsela dare già pronta all’uso da chi ce l’ha.
Ci sono famiglie che se la passano da generazioni. Più è “antica” e più è buona.
Io la uso da circa un anno… ma dire il vero quella che sto usando ora è la nipote di quella che mi hanno dato un anno fa.

Una volta che avete ottenuto la PM dovete rinfrescarla almeno una volta alla settimana e sempre prima di utilizzarla.
I lieviti che rendono acida la pasta devono essere ben nutriti per poter lievitare, se usate una pasta non rinfrescata innanzitutto avrà un sapore acido e poi non renderà.

Per rinfrescare basta aggiungere alla pasta che già avete lo stesso suo peso di farina e metà del suo peso di acqua.
Quindi se avete un panetto di 100g di PM, aggiungete 100g di farina e 50g di acqua. Stemperate la PM nell’acqua poi aggiungete la farina e impastate per alcuni minuti finchè diventa liscia e compatta.

Poi lo mettete in un contenitore di vetro meglio se coperto così non si secca (ma non ermetico sennò scoppia) e in circa 4 ore avrà raddoppiato il volume e sarà pronta per essere usata.

Al momento di usarla prelevate la quantità richiesta dalla ricetta e riponete il resto in frigorifero.

Se la usate tutti i giorni potete lasciarla fuori, ma se come me la rinfrescate una volta alla settimana, meglio conservarla al freddo (che rallenta di molto la fermentazione). Ricordatevi sempre di lasciarla ambientare qualche ora prima di usarla.

Per cosa usarla ? per tutto quello in cui usate il lievito ! Pane, pizza, torte, biscotti, grissini, focacce ecc…

La leggenda metropolitana racconta che chi usa la PM si alza alle 5 del mattino per impastare, poi ogni due ore piega il panetto, poi fa una seconda lievitazione e poi usa solo farine macinate a pietra prese al mulino biologico e biodinamico…
Si, ci sono ricette che richiedono operazioni ogni due-tre ore, ma solo se volete fare dei capolavori (che comunque potete fare nel weekend).

Io che sono pigra e soprattutto lavoro, faccio così:
rinfresco la sera, al mattino prelevo la parte che mi serve e preparo l’impasto per il pane. Lascio lievitare tutto il giorno e quando rientro a casa inforno. Uso delle comunissime farine del supermercato. Anzi, io quando devo impastare al mattino uso la macchina del pane, così mentre faccio colazione lei lavora al posto mio.
Forse il pane potrebbe venire meglio con due o tre lievitazioni, con le pieghe ogni tre ore e con le farine del mulino…ma a me va benissimo così.
Oppure, se volete preparare l’impasto per il pane alla sera, ma non volete rimanere alzati fino a notte fonda per cuocerlo, potete metterlo in frigorifero. Il mattino dopo lo tirate fuori e lasciate che riprenda la lievitazione.

Ci sono migliaia di ricette, dalle più facili (alcune quasi senza impasto) alle più complesse. Tutto sta a voi, a quanto tempo avete e a quanto vi appassionate.
Se vi accorgete di avere in casa più PM di quella che vi serve, perchè ad esempio la rinfrescate sempre tutta e poi ne usate solo una piccola quantità, non buttatela, la tenete da parte e la usate per fare qualcosa che non richieda lievitazione, tipo cracker, grissini, piadine…Cercate le ricette da fare con gli esuberi.
E quando si va in vacanza ? potete semplicemente congelarla. Al momento di riutilizzarla, dopo averla fatta scongelare lentamente, fate dei rinfreschi ripetuti per un paio di giorni, giusto per ridarle un po’ di sprint.

Ma perchè mai uno dovrebbe farsi tutto questo sbattimento ? non possiamo usare il comune lievito di birra ?
Certo che potete, e sicuramente un pane fatto in casa, anche con il lievito di birra e la macchina del pane sarà senz’altro più buono, più sano e più economico di uno industriale.

Ma la PM ha tanti altri vantaggi…
Per prima cosa è molto più digeribile.
La lievitazione della PM è in realtà una fermentazione, quindi i lieviti vengono in parte già digeriti dai microorganismi stessi.
Perchè lo yogurt è più digeribile del latte ? perchè è latte fermentato !
Mentre la lievitazione fatta con il lievito di birra è dovuta ad un fungo che come tutti i lieviti consuma i carboidrati (la farina) producendo alcol (che poi evapora) e anidride carbonica, è questa che “fa le bolle” nel pane!
Il sapore del pane fatto con la PM è più ricco e meno acido di quello con il LdB, anzi dopo un po’ che usate la PM sentirete subito quando qualcosa è fatto con il LdB, proprio perchè “sa di lievito”.
Il pane con la PM si conserva più a lungo e il sapore rimane stabile.

Quindi se volete iniziare a preparare il pane (ma anche la pizza, il plumcake per la colazione, i biscotti per il te…) con la pasta madre, chiedete e vi sarà data.

Vi metto le foto della mia. La prima foto è dopo due ore dal rinfresco, la seconda il mattino dopo.

Come vedete ha riempito tutto il vaso e si è attaccata al coperchio (io uso questi ermetici, appoggio il coperchio senza la guarnizione).